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Tuesday, April 5, 2011

快樂農夫糧糧-瘋烤米最行(二)~之紫香米中种北海道牛奶土司

反应: 

这次有幸的参加了远在台湾糧糧农夫所举办的紫米烘趴
真的是太开心了~~
也很谢谢Boon Ni出钱协助和帮忙
身在大马的我才能有机会也参加这场紫米烘趴 ^^


这次紫米烘趴的主題:紫香米粉創意烘焙(無化學添加物)!

paiseh...paiseh..我是缺乏了些创意
但我还是很用心的做哦~~
我参考了妃娟老师中种北海道牛奶土司
再做少许个调整

我很喜好这面包奶奶的味道
还有土司另个特别之处就是配方中只用了蛋白
最后就是这面包的色泽特别迷人的紫色
更让我觉得surprise的是面包竟带有芋头的香气
中种面团(我用手搓揉)
第一次发酵2小时
成功咯~~
第二次搅拌(我用了面包机代劳)
分割休面15分钟 (共重513克)
第一次卷起休面
第二次卷起入模
最后发酵
出炉咯~~还是没能满模 >.<
面包在零晨1.30am才出炉
倒扣出来放凉
软~~软~~软
恢复原状

牵丝
很喜欢这样迷人的紫色~~特别
很细的面包组织


参考食谱
妃娟與大、小拉拉的網路日誌

我只做了原谱的一半份量 (我只有一个12两土司模)
北海道牛奶土司/ *100%中種法
180℃共約35-40分鐘
◎12兩土司模×1個

材料:
A:
高粉200 g
紫米粉50g
細砂糖7 g
速溶酵母1.5 g
鮮奶80 g
動物性鮮奶油70 g
蛋白20 g
奶油10 g

B:
蛋白20 g
細砂糖35g
鹽3 g
速溶酵母1 g
奶粉20 g

C:
奶油10g

做法:
1. 第1次攪拌:將A料入缸攪打至捲起階段即可,發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌:將發好的A料+B料打至有Q性,
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割,滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟;桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿,入爐。
7. 烤溫:
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘;
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。


※註
1. 此土司烤焙彈性很高,最後發酵不要超過8分滿
2. 二次攪拌的麵包,組織會比較柔軟,保溼度也較持久。
配方中的蛋白,用全蛋亦可;
但是用蛋白…組織比較有彈性,也不至搶了奶味。
3.做12兩不帶蓋,可裝入麵團約520-540g;
做12兩帶蓋,可裝入麵團約450-500g即可;
做24兩帶蓋,可裝入麵團約850-900g即可;
做24兩不帶蓋,可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)

◎用麵包機製作
第一次攪拌是要讓材料均勻成團, 等於做一個中種麵團,
用麵包機大概10分鐘即可。
一般而言,此麵團第一次攪拌後的攪拌終溫約25度C為最佳,
基本發酵的理想環境在27度C,溼度75%,約150分鐘;

第二次攪拌後的理想溫度約28度C,
讓麵團鬆弛約10分鐘(就是所謂的延續發酵)才分割,
麵團經休息過後才不會因切割拉扯而受傷害。

14 comments:

  1. 加油加油。。我说你行,你就一定行的。。。。。。

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  2. 哇。。实在很棒吔!!我好想吃哦^-^

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  3. 好好好!好得不得了!!!^^

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  4. Yuki~你真是个很棒的面包师傅!
    我好想拜你为师哦^_^

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  5. 土司好漂亮!颜色很美!
    我觉得这紫米的香气和香兰叶的香气有像,很清香!我好喜欢。

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  6. 恭喜!成功了,好特别的土司.我和 Pink Lady 一样想拜你为师哦!
    妳的土司模是三能的吗?

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  7. 紫香米粉好特别,做出来好紫哦。。。

    ReplyDelete
  8. 赞赞赞!!! 太赞了!超软。。颜色真美!

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  9. 38,
    对啊..这土司真的很软
    放了两天都还很软^^

    Joelyn, tracy, Siew Hwei
    谢谢

    myme,
    来来来..别客气..自已拿^^

    ReplyDelete
  10. 小鬼,
    TQ

    Pink Lady,
    别这么说..我很paiseh叻..
    我也是看食谱的^^

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  11. PS,
    对啊..这味道真的很清香,我很喜欢^^

    wendy,
    谢谢~~
    对我是用三能的模

    小雅,
    谢谢,你的也很美哦~~

    ReplyDelete

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