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Monday, July 12, 2010

第一次做戚风

反应: 
我虽很喜欢烘焙但失败的做品却比成功的来得多
虽然我每次都会对自已说"失败是成功的妈妈"
但每每想再试那害怕再次的失败的阴影又再次出现

昨天狠下心去买了个18cm的戚风模
想再试看看... 唉...怎么知...出来的成品还是怪怪的
出来就脸黑黑的,是温度太高了吗?
我是用170度

原味戚风,我手多加了少许的cheddar cheese
地部有点翘起来,
又结实结实不像外面卖的松松软软的
是蛋白打过头了吗?
味道是还不错啦...但有着很强的挫败感

食谱来自The Kitchen 70's 谢谢东东的分享

6 comments:

  1. ABBY,小小声跟你说,你看回我之前做的戚风作品,包你信心大增。其实,我自己都惭愧下。。。亏我学烘这么久了。。。所以说,只要熟能生巧,你一定能够捉到戚风的关键。

    你也知道问题所在了,就是度数太高了。当你看到表面就快黑焦时,想到的就是要快快拿出成品,其实,里面还没完全WARM UP的。所以,你会看到比较稠密的组织。

    由于你的烘炉L大于我的。。。所以,度数方面还是要自己拿捏,我无法给到意见。

    想问,你的烤盘是放在烘炉哪一格?中格吗?跟你分享下我的经验。一路来,我烘什么蛋糕都是放在中格,所以,里说当然的连戚风也是放在中格。问题来了。。。每次表面很快黑。。。有人说,拿ALUMINIUM FOIL盖住表面,就可防焦,可是这点我行不通,因我烘炉太小,且一开炉盖,蛋糕的成功率一定降低。直到这几次,我把烤盘放在最下格,表面焦的问题就解决了。所以,你可以试看放在最下格来烘戚风看看。。。还有就是我是用烤架(铁支间隔的)放烤模,容易散热。。。不必担心底部过热烧焦。

    当然,戚风的基本做法要做到,再来就是拿捏准度数,就可以烘到美美的戚风了。

    蛋白要打到倒碗都不会流下的程度(硬性发泡)-搅拌机3的度数(最快度数是5),大约6分钟快速搅拌蛋白;把蛋白刮入蛋黄糊时,一定要从碗边绕着由下刮到中间上--》用意:把空气带入面糊里。这个过程动作要快,避免蛋白消泡。拌均后,倒入烤盘,就马上送入烤炉了。

    还有一点就是文章里有提到的。。蛋黄糊浓稠度有多液体状,就是戚风松软的关键之一。

    不懂以上是否有帮到你。。。纯属分享。。大家一起研究。:)

    ReplyDelete
  2. yuki ~
    看了你在我家的留言。。。过来看看。。
    不敢说什么指点的。。
    只是提出几个要注意的事项给你参考。。

    1)也许你的烤箱温度太高了。。
    下回再调低一点试试看。。
    2)你的蛋白有没有打到硬性呢。。?打蛋白容器确保没有水滴和油份。。
    3)鸡蛋是否新鲜。。?切勿用冷藏蛋,新鲜的鸡蛋很容易打发的,冷藏过的鸡蛋打出来的蛋白霜没那么理想。
    4)蛋糕出炉后有没有倒扣。。?
    5)蛋白霜和蛋黄糊混合的时候。。要顺着同一个方向轻搅拌。。过度用力搅拌会破坏蛋白的组织。。

    一点小意见。。希望帮到你。。

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  3. 这款戚风,我吃过。我朋友也是用chedder cheese来做。他第一次做。用3~4片。我吃的时候他用7片来做。口味比较浓。蛋糕体呈绵密。

    看到你的戚风发得不理想。
    我想跟你的打发蛋白很有关系。
    应该是消泡了。
    另外,
    注意下火候。火候可以尝试调低点。

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  4. 我想你是蛋白霜和蛋黄糊搅拌时消泡了,而且火太猛,导致你的蛋糕低都凹了。。。。下次的试试调低烤箱温度...

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  5. Hihi,妳好~~

    我也来818

    The Kitchen 70’s 的奶茶戚风,我有做过 :)

    蛋糕体很松软和绵密,好吃 (如果妳也喜欢茶味的蛋糕)


    在烘蛋糕时,看见蛋糕体上色后,就要盖上铝箔纸,

    以防止蛋糕体表皮变硬,变焦

    以前我的第一次的戚风,蛋糕皮有变厚,还有点儿焦 ^^

    盖了铝箔纸后,就没有这个问题了 :)


    18cm的中空模,我通常做4个鸡蛋的份量

    烤约40分钟,中层,160~170度c (各家烤箱热度不同)

    我的烤箱是35lit的


    至于底部的蛋糕体回缩问题,我没遇过这个问题


    我也留意到妳的戚风蛋糕好像较矮的

    如果是4个鸡蛋的份量,那算是矮小的戚风蛋糕了

    是不是蛋白糊和蛋黄糊混合时消泡了??

    消泡的蛋糊像是“水水”的


    给妳加油一下

    失败的经验会领妳迈向成功的路!!

    一起努力哦~~

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  6. 谢谢大家我会吸取你们的好经验再试试看 :)

    ReplyDelete

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