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Saturday, April 28, 2012

25/04 鲜酵母初体验~ 紫地瓜十谷米面包

反应: 
大概是去年年尾在FB友Lim PS那里看到她用鲜酵母做面包
我也好想买来试试也曾好几次去超市时我都走去冷藏部努力的找
但都没能见到鲜酵母的踪迹, 慢慢的我也放弃了

不久前我跟妈妈去宜X省买东西
因妈妈要买蟹柳条我就帮她去拿
就这么巧的鲜酵母就出现在我眼前
我超兴奋的想也不想的就拿起了2片败了回家
1片500g RM2.95

之后我也爬了不少网看看鲜酵母的用法
但因第一次用我选了最喜欢和最少份量的食谱
自由大师 小蜗牛面包的食谱

也不知是不是我心理作用觉得鲜酵母做出来的成品
味道很香 少些干酵母的那股酵母味
而它的爆发力更让我惊讶 活力十足 ^^
另外液体我改用了紫地瓜十谷米浆
也可能这样面包体也特别的柔软
我只能说一个字"赞"

香肠+辣肉松

圆型的餐包 看看它的柔软度 ^^
压...压...压扁扁
弹回来咯~~
内部组织

食谱取自: 爱和自由 快乐手做面包 pg 106
只是液体的部份改用了自磨自煮的紫地瓜十谷米浆

材料(8个):
高粉160g
低粉40g
即溶酵母2.5g (我改用鲜酵母10g)
细糖40g
盐2.5g
蛋30g
牛奶94ml (这里我大概是用100ml的自煮紫地瓜十谷米浆)
牛油30g

做法请看 这里




资料拷贝自: 百度百科

认识鲜酵母:
酵母是一种单细胞真菌微生物,是一种对人体有益的生物膨松剂。

鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比,鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。

鲜酵母分为高糖型和低糖型两种:
1)低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品,如:馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。

2)高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。发面稳定、后劲足。如:各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。

鲜酵母的用法及用量:
将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解,在和面操作中加水阶段时加入,水温根据气温定,气温低水温高,水温最高不能超过40℃。

用量:一般面包用面粉量的2-3%,做馒头用面粉量的0.5-1%。
用量随气温调整,温度高,用量少。随鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量

鲜酵母特点:
鲜酵母活力强劲,发酵速度特别快

鲜酵母保存条件:
鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。,因为0-4℃酵母处于休眠状态,只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。

如果存放温度低于0℃,由于鲜酵母含70%左右的水,鲜酵母会开始结冰,酵母会停止代谢逐渐死亡,导致酵母逐渐失活,发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破,酵母受到损伤,过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来,化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状,酵母彻底死亡,不能发面。

如果存放温度高于5℃,鲜酵母开始复苏,若存放温度过高,酵母代谢旺盛,老化加快,活酵母减少,发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基,会生长霉菌。

鲜酵母的直观判断:
一捏:手捏较硬实、有弹性,不发软、不粘手
二看:外观乳白、颜色统一
三闻:闻起来有酵母的清香味、无异味

2 comments:

  1. 鲜酵母,
    让我大开眼界。。。
    谢谢分享。。。

    ReplyDelete
  2. 我之前也有在找鲜酵母,但是看到这么一大块,
    心里在开始盘算着要不要去一趟宜X省买下它咧?

    ReplyDelete

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