25/04 鲜酵母初体验~ 紫地瓜十谷米面包

大概是去年年尾在FB友Lim PS那里看到她用鲜酵母做面包
我也好想买来试试也曾好几次去超市时我都走去冷藏部努力的找
但都没能见到鲜酵母的踪迹, 慢慢的我也放弃了

不久前我跟妈妈去宜X省买东西
因妈妈要买蟹柳条我就帮她去拿
就这么巧的鲜酵母就出现在我眼前
我超兴奋的想也不想的就拿起了2片败了回家
1片500g RM2.95

之后我也爬了不少网看看鲜酵母的用法
但因第一次用我选了最喜欢和最少份量的食谱
自由大师 小蜗牛面包的食谱

也不知是不是我心理作用觉得鲜酵母做出来的成品
味道很香 少些干酵母的那股酵母味
而它的爆发力更让我惊讶 活力十足 ^^
另外液体我改用了紫地瓜十谷米浆
也可能这样面包体也特别的柔软
我只能说一个字"赞"

香肠+辣肉松

圆型的餐包 看看它的柔软度 ^^
压...压...压扁扁

弹回来咯~~

内部组织

食谱取自: 爱和自由 快乐手做面包 pg 106

只是液体的部份改用了自磨自煮的紫地瓜十谷米浆

材料（8个）：
高粉160g
低粉40g
即溶酵母2.5g (我改用鲜酵母10g)
细糖40g
盐2.5g
蛋30g

牛奶94ml (这里我大概是用100ml的自煮紫地瓜十谷米浆)
牛油30g

做法请看 这里




资料拷贝自: 百度百科

认识鲜酵母:
酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。

鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。

鲜酵母分为高糖型和低糖型两种：
1）低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。

2）高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。发面稳定、后劲足。如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。

鲜酵母的用法及用量:
将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40℃。

用量：一般面包用面粉量的2－3％，做馒头用面粉量的0.5－1％。
用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量

鲜酵母特点:
鲜酵母活力强劲，发酵速度特别快

鲜酵母保存条件:
鲜酵母最适合的存放是在0－4℃冷藏。，因为0－4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0－4℃条件下可存放45天。

如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70％左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。

如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。

鲜酵母的直观判断：
一捏：手捏较硬实、有弹性，不发软、不粘手
二看：外观乳白、颜色统一
三闻：闻起来有酵母的清香味、无异味