中种~天然酵母黑麦乡村面包

成功了~~成功了~~
这一次做的天然酵母面包发酵的很好
成品让我很满意 当然味道口感也很不错

(paiseh...这同样是旧作 31/12/2011)

裂得很不错~~

食谱参考 爱和自由 葡萄干种乡村核桃包
* 我没加核桃
* 天然酵母的份量我用50g
* 中种~ 我是晚上做好中种面团再室温发酵差不多12小时

纯手作 天然酵母乳酪面包

做了天然酵母鲜奶油吐司后我的第二个天然酵母面包又出炉咯~~
因为这是中种法 所以花了更长的时间来发酵
等到我天荒地老。。。呵呵
虽然如此但成品 外硬内软很香 很有嚼劲 好吃

面包上的划痕我是用陶瓷刀划的
一刀下就能划出很美的线条 我很喜欢
我大力推荐博友们有机会也要试试陶瓷刀的魅力 ^^

看看这些大大小小的洞孔 这就是天然酵母的特性

食谱取自： Carol自在生活 天然酵母乾酪麵包
*我只做了以下食谱一半的份量

一.中種麵團
材料:
天然酵母200g,高筋麵粉200g,清水60-80cc,

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
適合做麵包
2.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個團狀
(液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個均勻沒有粉粒的麵團
4.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大
補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
請視實際狀況增減

二.主麵團

材料;
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,帕梅善比薩起士粉3大匙,
全脂奶粉20g,細砂糖15g,鹽1/8茶匙,牛奶60cc,無鹽奶油40g,

步驟:
1.將中種麵團加上主麵團的所有材料(無鹽奶油除外)放入盆中
(液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中慢慢添加)
2.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入混合均勻,抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘至2倍大
7.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,麵團表面也灑些高筋麵粉
8.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
9.將麵團用雙手直接捏成圓型,收口捏緊
10.藤籃中灑上適量的高筋麵粉避免沾粘
11.麵團收口朝上,放入藤藍中,表面灑些高筋麵粉
12.蓋上一層乾淨的帆布
3.藤藍放入烤箱中,關上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大
14.發酵好前8-10分鐘,將藤藍從烤箱中取出,烤箱打開連烤盤
也放入預熱至200度c
15.預熱完成,將烤熱的烤盤取出,麵團小心倒在烤盤上(烤盤很燙,千萬要小心拿取)
16.進爐前在麵團表面噴灑大量的清水
17.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤28-30分鐘至表面呈現金黃色即可
(烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
蒸氣,達成外皮薄脆的效果)

補充:
1.帕梅善起士粉:Parmesan Cheese
2.藤籃有圓型的或方形的.功能是讓麵團
發的形狀方整好看且大小一致. 沒有的
話就直接麵團收口朝下放烤盤中發酵.

纯手作 天然酵母鲜奶油吐司

因没面包机但我的青苹果酵母宝宝发育的也蛮不错
我只好倒些出来做了用手搓了老面团

4小时后发育良好

第二天 看到有大太阳 我就开始用手搓揉
我的纯手作 天然酵母吐司

花了半小时搓揉

猛烈的太阳突然不见了
结果我花了90分钟发酵才双倍大

又花了90分钟才有半个模

出炉咯~~
我把温度调得比较高所以颜色也深了

看到有小小的气泡孔吗？

拉。。拉。。拉。。拉开了

很长的丝。。

有很多大小的洞洞

食谱取自：carol老师的第二本书 天然酵母鲜奶油吐司 pg 340
或 天然酵母葡萄乾吐司
* 我只做了以下一半的份量

天然酵母 200g 青苹果酵母液
老面面团 50g
高粉 210g
低粉 20g
糖 10g
动物性鲜奶油 90g
盐 1/4t
无盐奶油 20g

1. 已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最適合做麵包
2.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個團狀
(液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個均勻沒有粉粒的麵團
4.然後將奶油加入混合均勻,抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可

5.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大
6.將第一次發酵完成的麵團移到灑上高粉的桌上
7.將麵團中空氣壓出滾圓,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
8.用手把休息好的麵團用桿麵棍桿成一長形麵皮(寬度與烤盒同寬)
9.麵團光滑面朝下,然後由短向捲起.收口捏緊成為一圓柱體.
10.將麵團收口朝下側一邊放入烤盒中,用手將麵團壓一下以利平均
11.在麵團表面噴些水放在密閉溫暖空間再發酵50-60分鐘至8分滿模程度
12.將吐司模蓋蓋上,此時將烤箱打開預熱

13.放入預熱到210度c的烤箱中烘烤40分鐘
14.出爐後馬上倒扣出來放在鐵網架上散熱

補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
請視實際狀況增減

青苹果酵母液~ 要喂养宝宝咯

第一天 28/10 6.30pm

第二天 29/10 11.00pm

第三天30/10~11.47pm
第四天31/10~8.25pm

第五天01/11~8.28pm

第六天02/11~10.51pm
第七天3/11~11.35pm 泡泡越来越少 消泡了
酵母是不是死了？

04/11 7.30am 过滤出约178ml的液体
颜色变得浑浊。。惨了。。是不失坏掉了？
但还是有苹果的香气和酒味

算了。。还是不要浪费太多高粉
先倒出50ml的酵母液+50g的高粉试试

很懊恼的。。如果成功喂养我也不能做面包啦。。
我的面包机出了点问题 要送回去土雇
最少要一个月才能拿回来。。呜呜呜。。。

苹果酵母液的喂养我参考 Carol老师的
“不藏私料理厨房” pg 148